Přestože jsou jogurty a zakysané mléčné výrobky prokazatelně prospěšné, bohužel neunikly zkreslujícím mýtům. Nicméně v posledních letech se u nás jejich konzumace zase zvýšila. V roce 2019 byla průměrná spotřeba jogurtů 10,2 kg na osobu a k tomu ještě 5 kg na osobu ostatních zakysaných výrobků.
V hlavní roli mikroorganismy
Dnešní výroba jogurtu je v zásadě podobná té před stovkami let. Principem zůstává fermentace neboli zakysání mléka ušlechtilými mikroorganismy, tzv. jogurtovou kulturou obsahující vždy dva ušlechtilé mikroorganismy, Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Nejprve se musí mléko tepelně ošetřit, pasterizovat. Jedině tak bude pro člověka zcela bezpečné.
„Aby mohl být jogurt nazýván jogurtem, musí podle legislativy obsahovat na konci data trvanlivosti 10 milionů zárodků živé jogurtové mikroflóry v 1 gramu výrobku,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského, pro web Akademie kvality. „Důležitý je i tzv. symbiotický poměr laktobacilů a streptokoků, od něhož se odvíjí chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, je chuť kyselejší, a naopak.“
Při výrobě jogurtů se používají dva technologické postupy. Fermentace jogurtu probíhá buď přímo ve spotřebitelském obalu (sklenička, kelímek) a výrobky jsou hustší, nebo v procesním tanku, což je rozšířenější postup, ale výrobky mají řidší konzistenci.
Co musí jogurt obsahovat
Bílý jogurt obsahuje maximálně 91,8 % vody a nejméně 8,2 % sušiny, ale obvykle se pohybuje mezi 12–13 %. Obsah sušiny lze zvýšit pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky. Jogurt může také obsahovat tzv. probiotické bakterie, které přechodně osídlují střevo a pozitivně působí na lidský organismus. Takovýmto výrobkům pak říkáme funkční potraviny.
„Ovocné či jinak ochucené jogurty mohou mít v dochucující složce přidané sacharidy, sladidla a stabilizátory, které upravují chuť a konzistenci. Všechny tyto látky jsou součástí ochucující ovocné složky, pro kterou byly povoleny,“ pokračuje odborník.
Jak je to s trvanlivostí
K prodloužení trvanlivosti výrobků přirozenou konzervací se využívá procesu fermentace neboli zakysání. Takto se už řadu let vyrábí také jogurty. Jestliže se dodrží veškerá pravidla hygieny a obal jogurtu je důsledně uzavřen, může bez problémů dosahovat trvanlivosti i delší než 30 dnů.
Méně tuku = více vápníku?
Čím více má jogurt tuku, tím méně obsahuje bílkovin a také vápníku, protože tento minerál se váže právě na mléčnou bílkovinu. Nejvíce vápníku tedy obsahuje jogurt nízkotučný.
S příchutí versus ochucený
„Kdo si chce na jogurtu opravdu pochutnat a také touží po tom, aby v něm měl opravdu ovoce nebo např. karamel, měl by preferovat „ochucené“ výrobky. Označují se třeba jako „jahodový/jahoda“, „karamelový/karamel“. Jestliže je ale na jogurtu uvedeno slovo „příchuť“, nemusí v něm být vůbec žádné ovoce (ani karamel), což se projeví na kvalitě i chuti,“ radí předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Na každý den
Protože mají mléko a mléčné výrobky jedinečné složení, doporučuje je Světová zdravotnická organizace (WHO) konzumovat 2–3× denně. Optimální je, aby byl jednou z porcí právě jogurt nebo jiný fermentovaný mléčný výrobek. Mají totiž prokazatelný pozitivní vliv především na naše trávení, které jde ruku v ruce se stavem naší imunity.
Jogurty versus mléko
V ČR trpí přibližně 10–15 % populace intolerancí laktózy. Organismus těchto jedinců nedokáže strávit mléčný cukr (laktózu), protože produkuje méně nebo vůbec potřebného enzymu zvaného laktáza. Lidé s touto metabolickou poruchou ale většinou dobře tráví zakysané mléčné výrobky (hlavně jogurty). Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktázu, který při fermentaci mléka rozštěpí mléčný cukr laktózu na jednoduché cukry. A ty již lidé s nesnášenlivostí mléčného cukru dovedou téměř bezproblémově strávit.
Když hledáte bílkoviny…
V obchodech najdete i tzv. koncentrované mléčné výrobky. Oproti klasickým jogurtům mají zvýšený obsah bílkovin nejméně na 5,6 %. Do této kategorie se řadí jogurty řeckého typu (až 8,5 % bílkovin) a islandského typu (skyr).
Skyr se liší od jogurtu použitím jiné termofilní a probiotické kultury. Obsahuje navíc protektivní mikroorganismy, které z něj vytvářejí funkční potravinu. „Sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina, až kolem 12 %, tedy zhruba 3× více než v klasickém jogurtu. Výhodou je také nízký nebo dokonce nulový obsah tuku,“ dodává Jiří Kopáček. Jogurty řeckého typu se vyrábějí tak, že se výsledná sušina výrobku zvýší odstraněním syrovátky nebo se do mléka přidají mléčné bílkoviny ještě před zakysáním.
Jak je poznat
Všechny mléčné výrobky mají na obalech uvedenu oválnou veterinární značku zdravotní nezávadnosti obsahující kód země a číslo veterinárně schváleného výrobního závodu, resp. provozovny. Také značky kvality, jako například Klasa, Regionální potravina nebo „Bio zebra“, napomohou vybrat ty kvalitní.
Zdroj: TZ Akademie kvality / Klasa