Bílý, řecký, vla nebo skyr. Vyznejte se v jogurtech

Výživa, 7. 11. 2021

Foto: Shutterstock

V jídelníčku mnohých z nás se objevují jogurty, kterých je však na trhu poměrně velké množství. Kromě klasického jogurtu obchodníci nabízejí nové fenomény, jako jsou řecký jogurt, skyr nebo třeba mléčný dezert vla. V čem se liší a jaké opodstatnění má jejich zařazení do jídelníčku?

Přidat na Seznam.cz

Už vám nic neunikne!
Přidejte si web na hlavní stránku Seznam.cz.

Čím prospívají

Kvalitní mléčné výrobky jsou dobrým zdrojem bílkovin a obsahují vápník. V neposlední řadě jsou v některých zakysaných mléčných produktech probiotické bakterie, které napomáhají správnému zažívání.

Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského, z.s., k tomu však dodává, že pro správnou funkci trávicího systému je důležitá kombinace probiotik a prebiotik.

Pokud jsou probiotické mikroorganismy a prebiotické látky v rovnováze, mají na střevní prostředí velmi pozitivní vliv,“ říká Kopáček. Pojďme se nyní na jednotlivé typy mléčných výrobků zaměřit podrobněji.

Zajímavost: Střevní mikrobiom – mikroorganismy v našem zažívacím traktu – pomáhají se správným trávením, podílejí se na zvýšení buněčné imunity, regulují vyměšování a mohou sloužit i jako prevence nebo zkrácení průběhu některých průjmových onemocnění.

Klasický jogurt

Pokud v obchodě sáhnete po klasickém jogurtu, dostane se vám do rukou kelímek plný jogurtových kultur.

Tradiční jogurt se vyrábí kysáním mléka za použití jogurtových kultur (Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus), které fermentují mléčný cukr, z něhož vzniká kyselina mléčná. Ta sráží mléko a dává vzniknout typické konzistenci jogurtu,“ vysvětluje postup výroby Ing. Kopáček.

Zajímavé jsou i způsoby zrání jogurtu. Jogurt může zrát přímo v kelímku (ve skle), což je však dnes méně častější, nebo v procesních tancích, ze kterých se jogurt následně plní do kelímků jako hotový produkt.

Zajímavost: Hustota jogurtu nemusí vypovídat nic o jeho kvalitě. Obecně platí, že při zrání přímo ve spotřebitelském obalu (kelímku) je hustota vyšší, naopak při zrání  jogurtu v tanku se musí obsah tanku před plněním do obalu rozmíchat a konzistence tohoto jogurtu je ve srovnáním s předchozím typem  řidší. Nutričně a z pohledu zastoupení jogurtové mikroflóry se však oba typy jogurtů neliší. Co se týká obsahu tuku v jogurtu, je potřeba vyvrátit jeden zažitý mýtus o tom, že smetanový jogurt obsahuje více pro zdraví kostí a zubů důležitého vápníku. Opak je ale pravdou: čím je totiž v jogurtu vyšší obsah tuku, tím vlastně výrobek obsahuje méně bílkovin a tím úměrně i méně vápníku, který je v mléčných výrobcích na bílkoviny vázán. Smetanové výrobky ale zase naopak obsahují vyšší množství vitaminů D, A a E, které jsou v mléčném tuku rozpuštěné.

Řecký jogurt

Řecké jogurty a jogurty řeckého typu patří do skupiny tzv. koncentrovaných fermentovaných mléčných výrobků, které mají vyšší obsah bílkovin, a proto bývají husté a krémové konzistence. Mají ale také spíše nižší obsah tuku, a díky tomu jsou často označovány jako „fitness jogurty.“ Mají tato označení oprávněně?

Řecký jogurt je specifický už svým způsobem výroby. Po fermentaci mléka jogurtovými kulturami následuje odstranění části syrovátky, čímž se zvýší podíl sušiny. Výrobek má pak vysoký obsah bílkovin, 2 až 3krát vyšší než u klasického jogurtu, a je krémově hustý,“ vysvětluje Jiří Kopáček. Množství tuku ve výrobku je závislé na tučnosti použitého mléka.

 Zajímavost: Na výrobu koncentrovaných fermentovaných (zakysaných) výrobků je zapotřebí více mléka. Jestliže nám na výrobu 1 kg klasického jogurtu postačí 1 litr mléka, pak na výrobu řeckého jogurtu potřebujeme už 3 litry mléka a na výrobu skyru dokonce 4 litry mléčné suroviny.

 Mléčný dezert vla

Původem holandský mléčný dezert „vla“ je oblíbenou pochoutkou v Holandsku, Německu, Francii i dalších evropských zemích. Na českém trhu je zatím novinkou. Stojí za to ji ochutnat? V porovnání s bílým jogurtem nebo bílkovinami nabitým skyrem, je vla opravdu spíše dezert, zato však vyrobený z kvalitních surovin.

„Při výrobě vla se vychází z prvotřídního plnotučného mléka, do kterého jsou přidány další nezbytné složky, a to cukr, škrob, a chuťové ingredience kakao či vanilkové aroma. Při tepelném ošetření pasterací dojde v této směsi k aktivaci škrobu, což výslednému produktu dodá tu správnou, krémovitou konzistenci,“ říká Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Zajímavost: V Holandsku si na dezertu vla pochutnávají již celé generace rodin, ale čeští spotřebitelé se s touto pochoutkou zatím neměli možnost setkat. To se nyní změní, protože vla můžete najít i v českých regálech.

Zakysaný mléčný výrobek skyr

Výrobek podobný řeckým jogurtům je také skyr, který má svůj původ na Islandu. Obsah bílkovin v něm je dokonce až 4x vyšší než v klasickém jogurtu. Také skyr se vyrábí obvykle bez tuku a při výrobě jsou používány jiné zákysové kultury. Jeho výroba se podobá technologii řeckého jogurtu, a i zde dojde ke koncentraci mléčné sušiny zastoupené zejména mléčnou bílkovinou odstraněním přebytkové syrovátky.

Pro vysoký obsah proteinů (bílkovin) a nízký obsah tuku proto skyry vyhledávají zejména sportovci, ale také senioři, kteří tento produkt označují dokonce za „superpotravinu“. Při konzumaci oceňují sportovci zejména vysoký obsah bílkovin a senioři vysoký obsah vápníku, který je potřebný pro udržení normálního stavu kostí a zubů.

Zajímavost: Věděli jste, že fermentované výrobky obecně, ale zejména jogurty všech typů a také skyry, mají v souvislosti s fermentací mléka při jejich výrobě snížený obsah mléčného cukru laktózy? Díky tomu se řadí mezi výrobky vhodné pro osoby s nižším stupněm snášenlivosti laktózy. Mlékárenský průmysl však dnes nabízí osobám trpícím laktózovou intolerancí celou řadu mléčných produktů, ve kterých je mléčný cukr laktóza zcela odbourán.

Zdroj: TZ Českomoravský svaz mlékárenský + TZ Tatra


Zobrazit diskuzi ke článku